تغذیه

مُهر فاسد شدنی بر غذاها – تغذیه



مُهر فاسد شدنی بر غذاها - تغذیه

سلامت نیوز: همه ما در طول زندگی با واژه‌هایی چون میکروب، میکروارگانیسم، باکتری، کپک و… مواجه شده‌ایم. دانش‌آموختگان رشته‌های مرتبط با مفاهیم این واژه‌ها آشنا هستند، اما تعدادی به دلیل تحصیل در رشته‌های غیرمرتبط تفاوت میان میکروب‌ها را نمی‌دانند و حتی میکروب را یک گونه و باکتری یا ویروس و کپک را گونه متمایز دیگری در نظر می‌گیرند.

به گزارش سلامت نیوز به نقل از جام جم، با توجه به این‌که آلودگی‌های میکروبی به خصوص در مواد غذایی، منشاء بروز بسیاری از بیماری‌ها و مسمومیت‌های خطرناک هستند، با افزایش اطلاعات در این خصوص می‌توانید نوع فساد میکروبی ماده غذایی را تشخیص داده و نسبت به‌شدت و ضعف خطرات احتمالی آن آگاهی نسبی داشته باشید.

لازم است بدانید میکروب‌ها یا همان میکروارگانیسم‌ها جاندارانی هستند که با چشم غیر مسلح دیده نمی‌شوند و در هوا، خاک، آب، مواد غذایی و حتی سطح بدن انسان و حیوان و اشیا وجود دارند. تمامی گونه‌های مختلف باکتری، ویروس، قارچ(کپک و مخمر) و برخی انگل‌ها میکروب نامیده شده و اگر این میکروب‌ها فرصت رشد و تکثیر پیدا کنند سبب بروز بیماری و مسمومیت‌های خطرناک و گاهی کشنده می‌شوند.
در میان میکروب ها، باکتری ها، کپک‌ها و مخمرها قدرت فساد بالا و مسمومیت زایی در مواد غذایی دارند و برعکس، انگل‌ها و ویروس‌ها قادر به تکثیر در مواد غذایی نیستند و فقط در بدن میزبان قادر به رشد هستند. هر چه غذا ارزش تغذیه‌ای بالاتری داشته و در مجاورت با گرما، رطوبت و اکسیژن باشد فسادپذیری بیشتری خواهد داشت.

باکتری‌ها بزرگ‌ترین گونه میکروبی
در میان میکروارگانیسم ها، باکتری‌ها به علت فراوانی و رشد سریع بیشترین و خطرناک ترین مسمومیت‌زایی را دارند. دمای مطلوب برای حداکثر رشد و تکثیر باکتری‌های عامل مسمومیت‌های غذایی، دمای بدن انسان (۳۷ درجه سانتی‌گراد) است که البته در طیف دمایی ۵ تا ۶۳ درجه سانتی‌گراد که دمای خطر نام دارد تقریبا همه نوع باکتری می‌تواند تکثیر یابد. در دمای بالای ۶۳ درجه سانتی گراد اغلب باکتری‌ها نابود خواهند شد اما اگر قادر به تشکیل اسپور(پوشش حفاظتی) باشند احتمال زنده ماندن آنها و نیاز به تدابیر حرارتی طولانی تر وجود دارد. برعکس، باکتری‌ها در دمای پایین‌تر از ۵ درجه سانتی‌گراد (دمای یخچال) و منفی ۱۸ درجه (دمای انجماد فریزر) غیرفعال شده اما با کمترین سوخت و ساز زنده می‌مانند و حداقل رشد را دارند ولی به محض فراهم شدن دمای مطلوب یا خروج ماده غذایی از محیط یخچال یا فریزر شروع به رشد و تکثیر و مسمومیت‌زایی می‌کنند.
به همین علت توصیه کارشناسان و متخصصان علوم غذایی بر این است که باقیمانده مواد غذایی پس از پخت و مصرف بلافاصله در یخچال و برای طولانی مدت در فریزر نگهداری و در صورت خروج ماده غذایی از فریزر، یخ‌زدایی در یخچال یا طی پخت انجام شود. به یاد داشته باشید برخی از باکتری‌های سرمادوست پس از گذشت سه چهار روز از نگهداری ماده غذایی در محیط یخچال قابلیت رشد و تکثیر مجدد و فساد محصول را خواهند داشت.

ریسک فساد باکتریایی در محصولات پروتئینی
هر چه رطوبت ماده غذایی بیشتر و دمای مطلوب فراهم باشد به‌خصوص مواد غذایی حاوی پروتئین فسادپذیری سریع‌تری خواهند داشت. گوشت و مرغ و فرآورده‌های حاصل از آن، شیر و مواد لبنی و محصولات حاوی تخم مرغ در شرایط نامساعد بیشترین فسادپذیری باکتریایی را داشته، اما غذاهای اسیدی همچون ترشیجات، غذاهای نمک سود و دودی شده، فرآورده‌های حاوی غلظت بالای شکر همچون مربا و شربت و غذاهای خشک و روغن کمترین فساد باکتریایی را دارند.
باکتری‌ها بیشتر از مخمرها و کپک‌ها به آب احتیاج دارند و به همین دلیل در محیط‌های مرطوب آلودگی‌های باکتریایی سریع‌تر اتفاق می‌افتد.
سبزی‌ها در مقایسه با میوه‌ها اسیدیته کمتری دارند و بیشتر در معرض فساد باکتریایی هستند به همین دلیل نشانه فساد باکتریایی سبزی‌ها بوی بد و متعفن آنهاست اما فساد میوه‌ها که اغلب با رشد کپک همراه است در بیشتر موارد بوی تعفن ندارد. در صنایع غذایی برای جلوگیری از رشد باکتری‌ها در خوراکی‌های کارخانه‌ای از روش‌های وکیوم کردن، کنسرو کردن، منجمد‌کردن، تزریق گاز نیتروژن و… استفاده و مصرف مواد نگهدارنده کاربرد کمتری دارد.

شرایط رشد مخمرها چگونه است؟
مخمرها گروهی دیگر از قارچ‌ها هستند که روی محصولات غذایی ساده که اسیدی‌تر بوده و حاوی بیشترین میزان کربوهیدرات(مواد قندی) هستند قابلیت رشد و تخمیر داشته و نسبت به کپک‌ها به رطوبت بیشتر و نسبت به باکتری‌ها به رطوبت کمتری برای رشد نیاز دارند.درجه حرارت مناسب برای رشد آنها تقریبا مشابه کپک‌هاست ولی صرفا در شرایط هوازی رشد نمی‌کنند بلکه می‌توانند هم در سطح و هم در داخل بافت محصول رشد کنند.
در سطح مواد غذایی باعث ایجاد حالت لزج با رنگ سفید تا کرم می‌شوند و انواعی که داخل ماده غذایی یا نوشیدنی در شرایط بی‌هوازی رشد می‌کنند باعث طعم ترش و تلخ می‌شوند. در صنعت برای جلوگیری از رشد مخمر در آبمیوه‌ها، نوشابه‌ها و… از مواد مجاز نگهدارنده استفاده می‌شود.



منبع مطلب

برچسب ها

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
بستن